家常融合菜
万能辣卤
隋卞做 · ✨ “这可太简单了！”
家常融合菜
万能辣卤
隋卞做 · ✨ “这可太简单了！”
👩🍳
难度
较难
⚖️
份量
约 500.0g
🧅
食材
36 种
🍳
步骤
7 步
🍲 调整份量
左右拖动调整
当前准备制作
1.0
倍
｜
8个 鸡爪
0.5x
2.5x
5.0x
🛒 食材清单
⚠️
本方为商业卤汤配方（约10斤卤汤），香料用量偏大属正常，家庭制作可按比例减少
🌶️ 干料 · 香料
朝天椒
300g
⚠️ 肉蔻 ⓘ
25g
草蔻
50g
白蔻
30g
桂皮
10g
甘草
14g
砂仁
15g
草果
15g
白芷
15g
陈皮
3g
⚠️ 八角
30g
⚠️ 丁香 ⓘ
15g
小茴香
12g
⚠️ 花椒 ⓘ
100g
麻椒
50g
🧂 调料
油
750g
豆瓣酱
300g
鸡汤
5kg (可不放)
冰糖
50g
盐
80g
味精
20g
酱油
50g
花雕酒
50g
🥬 鲜料 · 蔬菜
大葱
200g
姜
100g
洋葱
400g
香菜
50g
藕片
250g
海带结
250g
炸豆腐
6片
🍗 主料 · 肉蛋水产
鸡爪
8个
鸡心
500g
鸭头
4个
鸭脖
6个
鸡腿
6个
鸭胗
500g
🍳 烹饪步骤
1
步骤 1
干辣椒取一半掰成段（便于出辣味），和另一半一起用水浸泡
2
步骤 2
剩余所有香料（编号2-14）用水浸泡
3
步骤 3
卤汤制作：汤桶煮热水；起锅烧油，倒入葱、姜、洋葱、香菜全程大火炸至视频1:46状态，捞入汤桶中；把浸泡好的香料倒入原锅油中全程大火炸至视频2:07状态，捞入汤桶中；把浸泡好的干辣椒倒入原锅油中全程大火炸至视频2:24状态，捞入汤桶中；油锅关小火倒入豆瓣酱炒香，全部倒入汤桶中；汤桶中倒入鸡汤
4
步骤 4
食材处理：鸡爪洗净斩去爪尖；鸡腿前后面各刺两刀；鸭胗中间 划一刀；鸡心、鸭脖、鸭翅、鸭头（鸭头要把鸭嘴巴掰开洗净）泡水洗净即可
5
步骤 5
调味：汤桶中加入冰糖、盐、味精、丁香、白芷、酱油、麻椒 中小火熬着
6
步骤 6
焯水：鸡爪、鸭脖等肉类食材冷水下锅，加入花雕酒煮开撇掉血沫
7
步骤 7
焯水后的食材捞入卤汤中，煮开后关中小火煮20分钟 (家里如果要隔夜放置后再食用，煮10分钟即可) 加入藕片、海带结、炸豆腐等素菜煮开后中火煮2分钟，焖30分钟