江浙淮扬菜
拆烩鲢鱼
隋卞做 · ✨ “这可太简单了！”
江浙淮扬菜
拆烩鲢鱼
隋卞做 · ✨ “这可太简单了！”
👩🍳
难度
地狱难度
⚖️
份量
约 1.5kg
🧅
食材
19 种
🍳
步骤
5 步
🍲 调整份量
左右拖动调整
当前准备制作
1.0
倍
｜
3000g 花鲢鱼头
0.5x
2.5x
5.0x
🛒 食材清单
⚠️
高汤（还原做法，并不是必备）
🍗 主料 · 肉蛋水产
花鲢鱼头
品质要高，最起码6斤以上
熟鸡肉
火腿
🧂 调料
鲜笋
香菇
瑶柱
干贝
高汤
（还原做法，并不是必备）
猪油
盐
味精
白糖
水淀粉
花雕酒
🥬 鲜料 · 蔬菜
葱
姜
🌶️ 干料 · 香料
大料
花椒
白胡椒粉
🍳 烹饪步骤
1
步骤 1
鲢鱼头一劈两开（可提前让摊主处理）
2
步骤 2
烧水，锅里放入大料，花椒，葱姜，花雕酒，盐，水烧开将鱼头放入转小火，用锅盖盖住，煮大约8分钟捞出（具体时间根据鱼头大小决定），煮到用筷子很容易插入鱼头，中间不能有生的地方和血水
3
步骤 3
拆鱼骨，用手沾水慢慢将鱼头的正反两面所有骨头拆出（一定要慢慢来，避免扎伤和不干净），翻个的时候整盘翻，避免破坏鱼头形状，拆完骨头需要再翻回去
4
步骤 4
起锅放入猪油，葱姜，笋，香菇，熟鸡肉，花雕酒，加入高汤金华火腿，瑶柱（将干贝火腿的味道煮到汤里再调味），加盐，味精，关小火放白胡椒粉
5
步骤 5
将鱼头放入规整形状，重新开大火烩，把少量浮沫撇干净，关小火加入水淀粉勾芡（加入水淀粉后轻轻晃动，不要搅动把鱼头形状破坏，需少量多次把芡勾均匀）勾到汤汁粘稠就可以了出锅了